ĐÔI NÉT VỀ HÀNH TRÌNH BÁNH MÌ
VÀ VĂN HÓA BÁNH MÌ CẦN THƠ
Nhâm Hùng
Tóm tắt
Bài viết sau đây là
sự ghi nhận qua tư liệu và khảo sát thực tế, đúc kết đôi nét về hành trình bánh
mì và văn hóa bánh mì trên đất Cần Thơ, nơi có thị trường bánh mì lớn nhất miền
Tây xưa và nay, chỉ sau Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh. Qua đây, đề xuất một
số ý tưởng, tiếp tục phát triển bánh mì Cần Thơ - miền Tây.
Từ
khóa: bánh mì, văn hóa ẩm thực, du lịch
ẩm thực, bảo tồn văn hóa… Abstract
The following
article is a recognition through documents and field surveys, summarizing the
journey of banh mi and banh mi culture in Can Tho, where the largest bread
market in the West, past and present, is located just behind Saigon - Ho Chi
Minh City. Through this, we propose some ideas to continue developing Can Tho -
Western bread.
A FEW
FEATURES OF THE BREAD JOURNEY AND
CAN THO’S
BREAD CULTURE
Keywords:
bread, gastronomy culture, food tourism, cultural reservation…
1. Đặt vấn đề
Bánh mì -
với “tư cách” lương thực thực phẩm, đã có mặt trên các tàu chiến Pháp, khi
chiếm đóng Cần Thơ (1867).
Sau buổi đầu nghi ngại, người
Cần Thơ, tiếp nhận món bánh mì trên tinh thần cởi mở, thăm dò thị trường. Sau
đó, trực tiếp sản xuất, cung ứng cho giới tiêu dùng. Sức tiêu thụ ngày càng
mạnh, bánh mì dần trở thành ngành kinh tế quan trọng, lối ăn bánh mì hình
thành, mang tính đặc trưng, cùng cách bán bánh mì đa dạng; đưa những “ổ” bánh
mì đi sâu vào đời sống; đồng thời, Tây Đô với vai trò là “thủ đô” của Tây Nam
Bộ đã tác động phát triển bánh mì đến nhiều địa phương lân cận.
2. Buổi đầu
bánh mì đến với người Cần Thơ và bước ra thị trường
Theo giải thích của Huỳnh Tịnh
Của, trong sách Đại Nam Quốc âm tự vị soạn năm 1896: “Bánh mì làm
bằng bột mì, các nước phương Tây ăn làm cơm” - Đó chính là bữa “cơm Tây”
hàng ngày của sĩ quan, binh lính Pháp, dưới tàu chiến, trên đồn binh, trong
dinh thự, công sở thuộc bộ máy cai trị, đặt tại khu vực sông Cần Thơ (bến Ninh
Kiều ngày nay).
Món bánh mì, tức “cơm Tây” dần
quen thuộc với người Cần Thơ, trong đội ngũ quan chức, công chức tỉnh, quận,
hương chức tổng, làng, điền chủ và giới doanh thương tại các tiệc tùng, lễ lạt
mang tính “nội bộ” của người Tây, người làm việc cho Tây và người làm ăn với
Tây.
Đến thập niên đầu thế kỷ XX, nhất là khi các tuyến đường
thủy, đường bộ được mở, hành trình bánh mì cũng phát triển theo đó. Học giả
Vương Hồng Sển trong sách Hậu Giang
-
Ba Thắc
(NXB Trẻ, 2012) kể lại nhiều chi tiết thú vị, trên chuyến tàu đò Pélican, chạy
đường Bạc Liêu - Mỹ Tho năm 1919, mà chính ông là hành khách (học sinh) đi vé
hạng ba 2,9 đồng, có bữa cơm trưa bình dân. Trong khi, các cô “tiểu thơ” đi vé
hạng sang, được ăn cơm Tây, gặm bánh mì. Từ tư liệu này, cho thấy: cùng với các
bữa cơm Tây trong nhà hàng, dưới tàu
đò; bánh mì đã khởi động bước
ra thị trường Cần Thơ - miền Tây, nhưng, vẫn là bữa cơm Tây - bánh mì kiểu “ba
get” ăn với “bít tết”, “la gu”, “pa tê”, “phô mai”... chưa quen với khẩu vị
người Việt. Hơn nữa, cơm Tây là bữa ăn sang, không hợp túi tiền người bình dân.
Thực hiện
công cuộc khai thác lớn miền Hậu Giang, con đường thiên lý Bắc - Nam, đường
thuộc địa số 16 hoàn thành, nối Sài Gòn tới Cần Thơ, đến tận Cà Mau qua 2 bến
bắc (phà) Mỹ Thuận, Cần Thơ. Do đó, số doanh nhân, công chức Pháp, Việt đến Cần
Thơ làm việc, làm ăn càng đông. Các hoạt động kinh tế, văn hóa ở Sài Gòn, cũng
nhanh chóng tác động đến Tây Đô và lân cận.
Nếu như
người Hoa ở Sài Gòn nắm bắt cơ hội, đứng ra mở các lò bánh mì đầu tiên, bằng
những “ổ” bánh mì có “bột nổi”; thì tại Cần Thơ, cũng chính người Hoa làm việc
này, kịp thời đáp ứng nhu cầu thị trường. Một phần, là do người Hoa có vốn sở
trường làm nhiều loại bánh.
Tra cứu lại
các số An Hà nhựt báo, xuất bản tại Cần Thơ năm 1921, bắt gặp nhiều mẫu quảng
cáo của “Tiệm bánh mì, hiệu Tân Phước, đường Kinh Lấp” (nay là Nguyễn An Ninh)
Cần Thơ, do Nguyễn Ngọc Nữ làm chủ tiệm:
“Kính lời
cho quý ông, quý thầy rõ: Tiệm tôi làm bánh mì bằng bột mì Tây, mua tại hãng
bán bột tốt có danh tại Sài Gòn.
Bánh của tôi
mỗi ngày ra 2 kỳ: 1 kỳ 4 giờ sáng và 1 kỳ 2 giờ chiều. Cách làm sạch sẽ, bán
thì để trong tủ kiếng, có rộng nước, kiến lên không đặng, ruồi bu không được,
lại khỏi ai rờ tay dơ, ai muốn mua ổ nào thì chỉ có người trong tiệm lấy trao
cho.
Xin có lòng chiếu cố giúp bạn đồng
bang trong cuộc thương mãi”.
Có thể nói
đây là một trong số ít lò bánh mì đầu tiên ở Cần Thơ và miền Tây, cung cấp cho
thị trường. Kế đó, nội thành Cần Thơ ra đời thêm lò bánh mì Chấn Hưng Thái,
Đồng Tâm, Nam Hòa. Chợ Cái Răng có lò Đại Phong, Ba Nhuận. Trên chợ Ô Môn có lò
Ông Lâm, Dương Kỳ Phát. Xa hơn, miệt Thốt Nốt có lò Thái Sơn, Nghĩa Thành. Nhờ
nhiều lò ra đời, cạnh tranh nên giá bánh hạ giá, kích thích tiêu thụ, nên
người bình dân, cũng dần quen mua ăn.
Sự ra đời của các lò bánh mì và
cung ứng bánh mì, góp phần thay đổi bộ mặt văn hóa ẩm thực Cần Thơ. Nhiều hình
thức bán bánh mì tại sạp trong nhà lồng chợ, đi bộ quảy gánh, quảy cần xé, quảy
bao bồng bột rao bánh mì tại bến tàu, bến xe, hay vô sâu các hẻm phố. Đội quân
bán bánh mì thường là phụ nữ, trẻ em. Buổi sáng chưa mở mắt, người ta đã nghe
tiếng rao “bánh mì nóng giòn đây”. Khách bộ hành đi tàu, xe không ai quên mua
bánh mì Sài Gòn, Cần Thơ, Cái Răng về làm quà cho người thân. Đến những năm 60,
đầu thập niên 70 thế kỷ trước, thị trường bánh mì nội thành Cần Thơ gần như
phát triển đến đỉnh, bởi dân cư đô thị tăng mạnh do chiến tranh. Đồng thời, các
đơn vị hậu cần, trại huấn luyện quân đội Việt Nam Cộng hòa, cũng được cấp khẩu
phần bánh mì.
3. Hình thành nét văn hóa bánh mì trong đời sống, mang đặc trưng Cần Thơ - miền Tây
- Bánh mì trong tiệm nước, quán ăn: Khi ổ bánh mì đưa ra thị trường, ở các tiệm cà phê Cần Thơ, nhiều người “sáng chế” ra cách ăn bằng chấm ly sữa nóng, hay cà phê sữa nóng. Các quán ăn người Hoa: Triệu Vân, Trương Ký ở Cái Răng có cách ăn bánh mì kèm xíu mại, hay chấm nước hủ tiếu, mì ở bữa điểm tâm sáng. Cách ăn bánh mì như trên cũng phổ biến khắp các chợ phố miền Tây.
- Bánh mì xuống đến bến phà, qua “bắc” Cần Thơ, Mỹ Thuận: Ngoài các đặc sản ổi xá lị Cái Bè, bắp nấu Cái Vồn, nem Lai Vung… những ổ bánh mì lớn Sài Gòn, Cần Thơ luôn được khách bộ hành ưa chuộng, mua về làm quà cho người thân. Nhưng, lạ lẫm nhất có lẽ là ổ “bánh mì kẹp thịt chim khìa” (loại chim lá rụng, chim ốc cao nhỏ, thịt mềm), khách ngồi xe kêu mua ăn thay cơm, khỏi vô quán, mà ngon, lạ miệng. Loại bánh mì chim, rộ lên ở những năm 70 thế kỷ trước, đến đầu thời đổi mới vẫn còn. Sau này, do lệnh cấm săn bắt chim, nên khách qua phà không thấy nữa.
- Xe
bánh mì thịt đường phố: Những năm 1965 - 1975, tại chợ
Cái Răng, nổi lên thương hiệu xe “Bánh mì thịt Lý Ngầu”. Bánh mì ngon này,
không chỉ chiếm lĩnh thị trường tại chỗ, còn thu hút thực khách từ nội thành
Cần Thơ. Nhiều xe du lịch, khách bộ hành có dịp đi ngang qua Cái Răng, đều dừng
mua cho được bánh mì thịt Lý Ngầu, dù phải xếp hàng chờ khá lâu. Tính ra, mỗi
buổi sáng xe bánh này bán ra thị trường hơn 500 ổ.
Đi tìm nhân chứng,
hỏi vì sao bánh mì thịt Lý Ngầu ngon nổi tiếng như vậy? Ông Lư Hớn Kia, dân Cái
Răng, hiện là phó Chủ tịch Hiệp Hội Du lịch TP. Cần Thơ, kể rằng: Hồi ông còn
nhỏ độ 8 - 9 tuổi, đã mê ăn bánh mì Lý Ngầu. Hơn nữa, ông Ngầu cũng ở Bang hội
người Hoa, bạn với cha ông. Nói về bí quyết “gia truyền”, ông Kia thố lộ: Ông
Ngầu chuẩn bị cho buổi bán rất công phu. Trước hết, đặt riêng lò bánh mì sản
xuất cho ông loại bánh ba-get ngắn; chọn thịt tươi để khìa, phải là giống heo
“Tàu”, nuôi ở Cái Răng. Thời đó, ở đây có nhiều nhà máy xay, chành lúa lớn, tấm
cám, gạo vụn dư thừa để nuôi heo, nên thịt thơm ngon, không như nơi khác. Công
đoạn tiếp, là cách pha chế nước để khìa thịt heo, phải bằng nước dừa tươi, phơi
sương để cách đêm, mới đưa lên chảo khìa. Ngoài các gia vị thông thường, đặc
Sau năm 1975, gia đình Lý Ngầu
đi định cư nước ngoài. Xe bánh mì thương hiệu nổi tiếng của ông cũng vắng bóng.
Thời đổi mới, có người ở chợ Cái Răng, ra xe bánh mì thịt, nói là thân nhân Lý
Ngầu, nhưng khách ăn đánh giá: không ngon bằng hồi đó!
Giờ đây, ở Cần Thơ, Cái Răng,
lớp người cao niên vẫn thường nhắc bánh mì thịt Lý Ngầu, nem nướng và hủ tiếu;
là 3 đặc sản ẩm thực Cái Răng, nổi tiếng khắp Lục tỉnh.
- Bánh mì tại các chợ nổi miền Tây: Hòa trong nhịp sống giao thương trên sông nước, những chiếc ghe, xuồng bánh mì thịt cũng có mặt từ tờ mờ sáng, đặt trên mâm, thau hay tủ kiếng hợp vệ sinh, có lò hâm nóng bánh mì, luôn vang lên tiếng rao lảnh lót. Từ ghe thương hồ, cho tới tàu du lịch thường kêu mua bánh mì thịt ăn điểm tâm. Theo ghi nhận, những năm 90 thế kỷ trước, tại mỗi chợ nổi Ngã Bảy, Cái Răng có trên dưới 10 ghe bánh mì bán dạo, góp phần cho buổi nhóm chợ trên sông thêm sắc màu và sôi động. Giờ đây, tuy quy mô thu hẹp, nhưng chợ nổi Cái Răng vẫn còn 2 ghe bánh mì “bám trụ”, cùng cạnh tranh, chào mời khách bên cạnh các ghe bún mắm, hủ tiếu, cháo lòng…
-
Bánh mì với trái cây:
Nhiều gia đình ở miệt vườn có người thân đi Sài Gòn, Cần Thơ về cho quà, là
những ổ bánh mì lớn. Người nhà ăn thỏa thích bằng cách chấm sữa bò hộp, hết sữa
thì chấm đường mía. Nhiều người nghĩ ra cách ăn bánh mì với chuối cũng ngon
tuyệt. Bánh mì chuối đến nay, còn phổ biến rộng khắp miền Tây, vì nhanh, gọn, chuối
sẵn trong vườn, hay mua ngoài chợ khá rẻ. Sau này có người còn thử nghiệm trét
sầu riêng vào ruột
- Bánh
mì lên mâm cúng: Trong các lễ kỳ yên, tại đình thần
của người Việt, hay các lễ cúng ở chùa Ông, chùa Bà của người Hoa; mâm cúng
thường có heo quay và các dĩa bánh bò. Về sau, nhiều nơi bổ sung thêm các ổ
bánh mì. Theo trào lưu mới, trong các đám giỗ người miền Tây, thường có món “cà
ri”, “la gu” trên mâm cúng. Tất nhiên, bao giờ cũng kèm dĩa bánh mì xắt khoanh,
để đãi khách.
- Bánh
mì vô vùng kháng chiến: Ông Lư Văn Điền, nguyên Bí
thư Tỉnh ủy Hậu Giang - Cần Thơ, kể rằng: Năm 1972 - 1975, Tỉnh ủy Cần Thơ đứng
chân tại căn cứ Bà Bái, trong rừng tràm xã Phương Bình cách chợ Ngã Bảy 30km,
Cần Thơ 60km. Nhiều lúc khu căn cứ bị địch càn quét, lập chốt xét hỏi gắt gao
nên khan hiếm lương thực, thực phẩm. Dù nguy hiểm, nhưng bà con từ ngoài thành
vẫn tìm cách chèo ghe vô vùng “Việt Cộng” tiếp tế những
ổ bánh
mì Cái Răng, các hộp sữa bò, thuốc lá ru-by cho anh em trong căn cứ. Ông Điền
nhớ lại: “Lúc đó, anh em ăn bánh mì chấm sữa hộp thiệt ngon, coi như vậy là
sang lắm. Bởi ở đây lâu ngày chỉ ăn cơm toàn cá đồng”. Tại vùng giải phóng
Huyện Sử (Cà Mau), Ngã Ba Đình (Kiên Giang) xa Cần Thơ chừng trăm cây số
đường sông. Vậy mà, trên các tàu đò đi Vĩnh Thuận, thỉnh thoảng nhiều bà con ở
ngoài thành vô thăm thân nhân, không quên mang theo quà là những ổ bánh mì cho
cán bộ chiến sĩ.
sinh viên, học sinh, công chức, công nhân lao động, tiểu
thương, lực lượng vũ trang, khách vãng lai. Không ít gia đình, thỉnh thoảng ăn
bánh mì thay cơm. Đặc biệt, một bộ phận du khách lưu trú, tìm đến các cơ sở
bánh mì thịt có tiếng.
Vẫn kiểu cách bán quen thuộc, dân gian bằng xe bánh mì với nhiều thương hiệu địa phương có từ 30 - 40 năm theo nghề như: bánh mì Ba Cô, bánh mì Hai Chị Em, bánh mì Âm phủ, bánh mì 3T, bánh mì Hữu Hiệp, bánh mì Hùng Vương... Ngoài ra, vẫn còn nhiều tiệm bánh mì xíu mại của người Hoa mấy đời. Đáng kể, là các loại bánh mì độc đáo, rặc chất miền Tây như: bánh mì nem nướng, bánh mì chả cá, bánh mì thịt luộc v.v...
Người Nam Bộ nói chung và người
Cần Thơ nói riêng, dễ tiếp nhận và “sống thọ” với món bánh mì. Vì bởi, nó ngon,
bổ, rẽ, no dai; nhất là rất “hiền”, dễ tiêu hóa, không gây bệnh. Sớm về Cần
Thơ, bánh mì nhanh chóng hội nhập, len lỏi từ ngõ phố đến kinh, rạch, xóm, ấp,
bằng lối ăn sáng chế gắn với nguyên, phụ liệu bản địa. Tuy nhiên, phần lớn thị
trường này, vẫn ở trung tâm đô thị, thị trấn, thị tứ. Người nông thôn vẫn xem
bánh mì là quà, món ăn chơi. Mặt khác, sức ảnh hưởng, sự biến tấu, làm mới món
bánh mì xem ra khá hạn chế. Lễ hội Bánh Dân gian Nam bộ, tổ chức hơn 10 lần tại
TP. Cần Thơ, có mặt trên 100 loại bánh, nhưng món bánh mì chỉ là loại ẩm thực
phụ, bán rong; chưa được bước vào Hội thi Bánh. Bởi chưa được công nhận là
“bánh dân gian”, dù quy cách chế biến, cung cách ăn, nguyên liệu kèm đều đậm
chất dân gian, dân dã. Trong hoạt động du lịch, cũng ít thấy vai trò nổi bật
của ẩm thực bánh mì. Thiết nghĩ, bánh mì trên chợ nổi, khu du lịch không chỉ để
ăn no, mà phải cho thấy được kiểu cách chế biến lạ mắt, độ ngon vượt trội, toát
lên hương vị đặc trưng ẩm thực miền Tây.
5. Kết luận, khuyến nghị
Từ sự ghi nhận thực tiễn và
mong muốn hành trình bánh mì Cần Thơ - miền Tây phát triển mạnh hơn, xa hơn.
Nhất là vừa bảo tồn, phát huy giá trị bánh mì trong thời kỳ hội nhập; vừa phải
gắn kết được các khu, điểm, tour du lịch sông nước miệt vườn, như một sản phẩm
ẩm thực độc đáo, khiến du khách phải tò mò, muốn khám phá. Tác giả đề xuất mấy
ý tưởng và kiến nghị như sau:
- Thử nghiệm, chế biến các loại bánh mì thủy, hải sản với cá đồng, lươn, ếch, tôm, cua, mực, hào… thành nhân ăn kèm. Đây là loại nguyên liệu khá đặc trưng, từ vùng Cà Mau, Kiên Giang, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long...
-
Từ thử nghiệm thành công, có thể
giới thiệu các loại “Bánh mì Trái cây”, “Bánh mì thủy - hải sản” vào khu, điểm
du lịch hay chợ nổi; nhằm tạo chất mới, khác biệt trong ẩm thực du lịch.
- Để sự thành công của “Lễ hội Bánh mì Việt Nam”, thành cánh tay nối dài sự phát triển bánh mì trong cả nước, kiến nghị các nhà quản lý, Hiệp hội Du lịch Việt Nam, Hiệp Hội Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh nghiên cứu, đưa công nghệ tổ chức lễ hội Bánh mì đến các vùng, miền khác. Trước mắt, một “Ngày hội Bánh mì miệt vườn”, tại miền Tây, được chăng?
- Đề xuất Ban Tổ chức Lễ hội Bánh mì và Ban tổ chức hội thảo, tiến hành đề tài nghiên cứu toàn diện về Bánh mì Sài Gòn, Bánh mì miền Tây trong đại gia đình bánh mì Việt Nam.
Qua đó, đúc kết thành quả hành trình bánh mì trên cơ sở khoa học; tìm các hướng đi mới cho sự nghiệp phát triển bánh mì.
Tài liệu tham khảo
Huỳnh Tịnh Paulus Của. (2018). Đại Nam Quốc âm tự vị. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB.Tổng hợp.
Nhâm Hùng. (2009). Chợ nổi Đồng bằng sông Cửu Long. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB. Trẻ.
Vương Hồng Sển (2012), Ăn cơm mới - nói chuyện cũ: Hậu Giang - Ba Thắc. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB. Trẻ.
An Hà nhựt báo. Xuất bản năm 1921.
TÁC GIẢ nhà nghiên cứu Nhâm Văn Hùng (Nhâm Hùng)
Cán bộ hưu trí, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét