ĐÔI NÉT VỀ HÀNH TRÌNH BÁNH MÌ VÀ VĂN HÓA BÁNH MÌ CẦN THƠ - Nhâm Hùng

 

ĐÔI NÉT VỀ HÀNH TRÌNH BÁNH MÌ

 

VÀ VĂN HÓA BÁNH MÌ CẦN THƠ

 

Nhâm Hùng

 

Tóm tắt

 

Bài viết sau đây là sự ghi nhận qua tư liệu và khảo sát thực tế, đúc kết đôi nét về hành trình bánh mì và văn hóa bánh mì trên đất Cần Thơ, nơi có thị trường bánh mì lớn nhất miền Tây xưa và nay, chỉ sau Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh. Qua đây, đề xuất một số ý tưởng, tiếp tục phát triển bánh mì Cần Thơ - miền Tây.

 

Từ khóa: bánh mì, văn hóa ẩm thực, du lịch ẩm thực, bảo tồn văn hóa… Abstract

 

The following article is a recognition through documents and field surveys, summarizing the journey of banh mi and banh mi culture in Can Tho, where the largest bread market in the West, past and present, is located just behind Saigon - Ho Chi Minh City. Through this, we propose some ideas to continue developing Can Tho - Western bread.

 

A FEW FEATURES OF THE BREAD JOURNEY AND

 

CAN THO’S BREAD CULTURE

 

Keywords: bread, gastronomy culture, food tourism, cultural reservation… 1. Đặt vấn đề

 

Bánh mì - với “tư cách” lương thực thực phẩm, đã có mặt trên các tàu chiến Pháp, khi chiếm đóng Cần Thơ (1867).

 

Sau buổi đầu nghi ngại, người Cần Thơ, tiếp nhận món bánh mì trên tinh thần cởi mở, thăm dò thị trường. Sau đó, trực tiếp sản xuất, cung ứng cho giới tiêu dùng. Sức tiêu thụ ngày càng mạnh, bánh mì dần trở thành ngành kinh tế quan trọng, lối ăn bánh mì hình thành, mang tính đặc trưng, cùng cách bán bánh mì đa dạng; đưa những “ổ” bánh mì đi sâu vào đời sống; đồng thời, Tây Đô với vai trò là “thủ đô” của Tây Nam Bộ đã tác động phát triển bánh mì đến nhiều địa phương lân cận.

 

2.  Buổi đầu bánh mì đến với người Cần Thơ và bước ra thị trường

 

Theo giải thích của Huỳnh Tịnh Của, trong sách Đại Nam Quốc âm tự vị soạn năm 1896: “Bánh mì làm bằng bột mì, các nước phương Tây ăn làm cơm” - Đó chính là bữa “cơm Tây” hàng ngày của sĩ quan, binh lính Pháp, dưới tàu chiến, trên đồn binh, trong dinh thự, công sở thuộc bộ máy cai trị, đặt tại khu vực sông Cần Thơ (bến Ninh Kiều ngày nay).

 

Món bánh mì, tức “cơm Tây” dần quen thuộc với người Cần Thơ, trong đội ngũ quan chức, công chức tỉnh, quận, hương chức tổng, làng, điền chủ và giới doanh thương tại các tiệc tùng, lễ lạt mang tính “nội bộ” của người Tây, người làm việc cho Tây và người làm ăn với Tây.

Đến thập niên đầu thế kỷ XX, nhất là khi các tuyến đường thủy, đường bộ được mở, hành trình bánh mì cũng phát triển theo đó. Học giả Vương Hồng Sển trong sách Hậu Giang

 

-  Ba Thắc (NXB Trẻ, 2012) kể lại nhiều chi tiết thú vị, trên chuyến tàu đò Pélican, chạy đường Bạc Liêu - Mỹ Tho năm 1919, mà chính ông là hành khách (học sinh) đi vé hạng ba 2,9 đồng, có bữa cơm trưa bình dân. Trong khi, các cô “tiểu thơ” đi vé hạng sang, được ăn cơm Tây, gặm bánh mì. Từ tư liệu này, cho thấy: cùng với các bữa cơm Tây trong nhà hàng, dưới tàu

 

đò; bánh mì đã khởi động bước ra thị trường Cần Thơ - miền Tây, nhưng, vẫn là bữa cơm Tây - bánh mì kiểu “ba get” ăn với “bít tết”, “la gu”, “pa tê”, “phô mai”... chưa quen với khẩu vị người Việt. Hơn nữa, cơm Tây là bữa ăn sang, không hợp túi tiền người bình dân.

 

Thực hiện công cuộc khai thác lớn miền Hậu Giang, con đường thiên lý Bắc - Nam, đường thuộc địa số 16 hoàn thành, nối Sài Gòn tới Cần Thơ, đến tận Cà Mau qua 2 bến bắc (phà) Mỹ Thuận, Cần Thơ. Do đó, số doanh nhân, công chức Pháp, Việt đến Cần Thơ làm việc, làm ăn càng đông. Các hoạt động kinh tế, văn hóa ở Sài Gòn, cũng nhanh chóng tác động đến Tây Đô và lân cận.

 

Nếu như người Hoa ở Sài Gòn nắm bắt cơ hội, đứng ra mở các lò bánh mì đầu tiên, bằng những “ổ” bánh mì có “bột nổi”; thì tại Cần Thơ, cũng chính người Hoa làm việc này, kịp thời đáp ứng nhu cầu thị trường. Một phần, là do người Hoa có vốn sở trường làm nhiều loại bánh.

 

Tra cứu lại các số An Hà nhựt báo, xuất bản tại Cần Thơ năm 1921, bắt gặp nhiều mẫu quảng cáo của “Tiệm bánh mì, hiệu Tân Phước, đường Kinh Lấp” (nay là Nguyễn An Ninh) Cần Thơ, do Nguyễn Ngọc Nữ làm chủ tiệm:

 

“Kính lời cho quý ông, quý thầy rõ: Tiệm tôi làm bánh mì bằng bột mì Tây, mua tại hãng bán bột tốt có danh tại Sài Gòn.

 

Bánh của tôi mỗi ngày ra 2 kỳ: 1 kỳ 4 giờ sáng và 1 kỳ 2 giờ chiều. Cách làm sạch sẽ, bán thì để trong tủ kiếng, có rộng nước, kiến lên không đặng, ruồi bu không được, lại khỏi ai rờ tay dơ, ai muốn mua ổ nào thì chỉ có người trong tiệm lấy trao cho.

 

Xin có lòng chiếu cố giúp bạn đồng bang trong cuộc thương mãi”.

 

Có thể nói đây là một trong số ít lò bánh mì đầu tiên ở Cần Thơ và miền Tây, cung cấp cho thị trường. Kế đó, nội thành Cần Thơ ra đời thêm lò bánh mì Chấn Hưng Thái, Đồng Tâm, Nam Hòa. Chợ Cái Răng có lò Đại Phong, Ba Nhuận. Trên chợ Ô Môn có lò Ông Lâm, Dương Kỳ Phát. Xa hơn, miệt Thốt Nốt có lò Thái Sơn, Nghĩa Thành. Nhờ nhiều lò ra đời, cạnh tranh nên giá bánh hạ giá, kích thích tiêu thụ, nên người bình dân, cũng dần quen mua ăn.

 Hành trình bánh mì Cần Thơ, từ thời Pháp thuộc đến thời chống Mỹ, có thêm nhiều trung tâm sản xuất: Các lò nội thành Cần Thơ cung ứng cho các nhà hàng, tiệm, quán, sạp, bến xe, bến tàu, phà cùng những khu dân cư hẻm phố. Các lò Cái Răng cung cấp cho thị trường tại chỗ, cùng các chợ lớn như: Cái Tắc, Rạch Gòi, Ngã Bảy, Kinh Cùng, Long Mỹ. Xa hơn, các lò ở Ô Môn cung cấp tại chợ quận, chợ Thới Lai, Thới An. Quận Thốt Nốt vừa bán tại chỗ vừa bỏ mối khu vực giáp Long Xuyên, cùng các chợ theo kinh Cái Sắn, phía Rạch Giá. Không bao lâu, ngành sản xuất bánh mì ở Cần Thơ nhanh chóng làm giàu, hấp dẫn như kinh doanh nhà hàng, khách sạn, tàu đò, xe đò, nhà máy xay lúa…

Sự ra đời của các lò bánh mì và cung ứng bánh mì, góp phần thay đổi bộ mặt văn hóa ẩm thực Cần Thơ. Nhiều hình thức bán bánh mì tại sạp trong nhà lồng chợ, đi bộ quảy gánh, quảy cần xé, quảy bao bồng bột rao bánh mì tại bến tàu, bến xe, hay vô sâu các hẻm phố. Đội quân bán bánh mì thường là phụ nữ, trẻ em. Buổi sáng chưa mở mắt, người ta đã nghe tiếng rao “bánh mì nóng giòn đây”. Khách bộ hành đi tàu, xe không ai quên mua bánh mì Sài Gòn, Cần Thơ, Cái Răng về làm quà cho người thân. Đến những năm 60, đầu thập niên 70 thế kỷ trước, thị trường bánh mì nội thành Cần Thơ gần như phát triển đến đỉnh, bởi dân cư đô thị tăng mạnh do chiến tranh. Đồng thời, các đơn vị hậu cần, trại huấn luyện quân đội Việt Nam Cộng hòa, cũng được cấp khẩu phần bánh mì.

3. Hình thành nét văn hóa bánh mì trong đời sống, mang đặc trưng Cần Thơ - miền Tây

 -  Bánh mì trong tiệm nước, quán ăn: Khi ổ bánh mì đưa ra thị trường, ở các tiệm cà phê Cần Thơ, nhiều người “sáng chế” ra cách ăn bằng chấm ly sữa nóng, hay cà phê sữa nóng. Các quán ăn người Hoa: Triệu Vân, Trương Ký ở Cái Răng có cách ăn bánh mì kèm xíu mại, hay chấm nước hủ tiếu, mì ở bữa điểm tâm sáng. Cách ăn bánh mì như trên cũng phổ biến khắp các chợ phố miền Tây.

 -  Bánh mì xuống đến bến phà, qua “bắc” Cần Thơ, Mỹ Thuận: Ngoài các đặc sản ổi xá lị Cái Bè, bắp nấu Cái Vồn, nem Lai Vung… những ổ bánh mì lớn Sài Gòn, Cần Thơ luôn được khách bộ hành ưa chuộng, mua về làm quà cho người thân. Nhưng, lạ lẫm nhất có lẽ là ổ  “bánh mì kẹp thịt chim khìa” (loại chim lá rụng, chim ốc cao nhỏ, thịt mềm), khách ngồi xe kêu mua ăn thay cơm, khỏi vô quán, mà ngon, lạ miệng. Loại bánh mì chim, rộ lên ở những năm 70 thế kỷ trước, đến đầu thời đổi mới vẫn còn. Sau này, do lệnh cấm săn bắt chim, nên khách qua phà không thấy nữa.

 

-  Xe bánh mì thịt đường phố: Những năm 1965 - 1975, tại chợ Cái Răng, nổi lên thương hiệu xe “Bánh mì thịt Lý Ngầu”. Bánh mì ngon này, không chỉ chiếm lĩnh thị trường tại chỗ, còn thu hút thực khách từ nội thành Cần Thơ. Nhiều xe du lịch, khách bộ hành có dịp đi ngang qua Cái Răng, đều dừng mua cho được bánh mì thịt Lý Ngầu, dù phải xếp hàng chờ khá lâu. Tính ra, mỗi buổi sáng xe bánh này bán ra thị trường hơn 500 ổ.

Đi tìm nhân chứng, hỏi vì sao bánh mì thịt Lý Ngầu ngon nổi tiếng như vậy? Ông Lư Hớn Kia, dân Cái Răng, hiện là phó Chủ tịch Hiệp Hội Du lịch TP. Cần Thơ, kể rằng: Hồi ông còn nhỏ độ 8 - 9 tuổi, đã mê ăn bánh mì Lý Ngầu. Hơn nữa, ông Ngầu cũng ở Bang hội người Hoa, bạn với cha ông. Nói về bí quyết “gia truyền”, ông Kia thố lộ: Ông Ngầu chuẩn bị cho buổi bán rất công phu. Trước hết, đặt riêng lò bánh mì sản xuất cho ông loại bánh ba-get ngắn; chọn thịt tươi để khìa, phải là giống heo “Tàu”, nuôi ở Cái Răng. Thời đó, ở đây có nhiều nhà máy xay, chành lúa lớn, tấm cám, gạo vụn dư thừa để nuôi heo, nên thịt thơm ngon, không như nơi khác. Công đoạn tiếp, là cách pha chế nước để khìa thịt heo, phải bằng nước dừa tươi, phơi sương để cách đêm, mới đưa lên chảo khìa. Ngoài các gia vị thông thường, đặcbiệt ông còn ướp thịt heo với chất xá xị, nên ăn vô có hương vị lạ, ngon. Nhiều người quen ăn, cảm thấy như ghiền bánh mì Lý Ngầu.

 

Sau năm 1975, gia đình Lý Ngầu đi định cư nước ngoài. Xe bánh mì thương hiệu nổi tiếng của ông cũng vắng bóng. Thời đổi mới, có người ở chợ Cái Răng, ra xe bánh mì thịt, nói là thân nhân Lý Ngầu, nhưng khách ăn đánh giá: không ngon bằng hồi đó!

 

Giờ đây, ở Cần Thơ, Cái Răng, lớp người cao niên vẫn thường nhắc bánh mì thịt Lý Ngầu, nem nướng và hủ tiếu; là 3 đặc sản ẩm thực Cái Răng, nổi tiếng khắp Lục tỉnh.

 

-  Bánh mì tại các chợ nổi miền Tây: Hòa trong nhịp sống giao thương trên sông nước, những chiếc ghe, xuồng bánh mì thịt cũng có mặt từ tờ mờ sáng, đặt trên mâm, thau hay tủ kiếng hợp vệ sinh, có lò hâm nóng bánh mì, luôn vang lên tiếng rao lảnh lót. Từ ghe thương hồ, cho tới tàu du lịch thường kêu mua bánh mì thịt ăn điểm tâm. Theo ghi nhận, những năm 90 thế kỷ trước, tại mỗi chợ nổi Ngã Bảy, Cái Răng có trên dưới 10 ghe bánh mì bán dạo, góp phần cho buổi nhóm chợ trên sông thêm sắc màu và sôi động. Giờ đây, tuy quy mô thu hẹp, nhưng chợ nổi Cái Răng vẫn còn 2 ghe bánh mì “bám trụ”, cùng cạnh tranh, chào mời khách bên cạnh các ghe bún mắm, hủ tiếu, cháo lòng…

-  Bánh mì đi lưu động: Những năm đổi mới, “mở cửa”, hình thức ghe hàng bán bánh mì lưu động ở các vùng ven đô thị, vùng nông thôn gần chợ huyện, chợ xã khá phổ biến. Mỗi ổ bánh mì nhỏ, chan nước khoảng 50 xu, có thịt thì 1 đồng. Những ghe hàng này thường ghé bán trước bến sông trường học. Các cô, các cậu học trò nghèo rất mê bánh mì chan nước bởi vừa túi tiền.

 

-   Bánh mì với trái cây: Nhiều gia đình ở miệt vườn có người thân đi Sài Gòn, Cần Thơ về cho quà, là những ổ bánh mì lớn. Người nhà ăn thỏa thích bằng cách chấm sữa bò hộp, hết sữa thì chấm đường mía. Nhiều người nghĩ ra cách ăn bánh mì với chuối cũng ngon tuyệt. Bánh mì chuối đến nay, còn phổ biến rộng khắp miền Tây, vì nhanh, gọn, chuối sẵn trong vườn, hay mua ngoài chợ khá rẻ. Sau này có người còn thử nghiệm trét sầu riêng vào ruộtbánh mì, ăn thấy cũng ngon lạ. Hay đôi khi lấy bánh mì chấm nước cốt dừa, như kiểu ăn với bánh lọt, bánh lá có vị béo, ngon.

 

-  Bánh mì lên mâm cúng: Trong các lễ kỳ yên, tại đình thần của người Việt, hay các lễ cúng ở chùa Ông, chùa Bà của người Hoa; mâm cúng thường có heo quay và các dĩa bánh bò. Về sau, nhiều nơi bổ sung thêm các ổ bánh mì. Theo trào lưu mới, trong các đám giỗ người miền Tây, thường có món “cà ri”, “la gu” trên mâm cúng. Tất nhiên, bao giờ cũng kèm dĩa bánh mì xắt khoanh, để đãi khách.

 

-  Bánh mì vô vùng kháng chiến: Ông Lư Văn Điền, nguyên Bí thư Tỉnh ủy Hậu Giang - Cần Thơ, kể rằng: Năm 1972 - 1975, Tỉnh ủy Cần Thơ đứng chân tại căn cứ Bà Bái, trong rừng tràm xã Phương Bình cách chợ Ngã Bảy 30km, Cần Thơ 60km. Nhiều lúc khu căn cứ bị địch càn quét, lập chốt xét hỏi gắt gao nên khan hiếm lương thực, thực phẩm. Dù nguy hiểm, nhưng bà con từ ngoài thành vẫn tìm cách chèo ghe vô vùng “Việt Cộng” tiếp tế những

 

ổ  bánh mì Cái Răng, các hộp sữa bò, thuốc lá ru-by cho anh em trong căn cứ. Ông Điền nhớ lại: “Lúc đó, anh em ăn bánh mì chấm sữa hộp thiệt ngon, coi như vậy là sang lắm. Bởi ở đây lâu ngày chỉ ăn cơm toàn cá đồng”. Tại vùng giải phóng Huyện Sử (Cà Mau), Ngã Ba Đình (Kiên Giang) xa Cần Thơ chừng trăm cây số đường sông. Vậy mà, trên các tàu đò đi Vĩnh Thuận, thỉnh thoảng nhiều bà con ở ngoài thành vô thăm thân nhân, không quên mang theo quà là những ổ bánh mì cho cán bộ chiến sĩ.Thị trường, môi trường bánh mì ở Cần Thơ hết sức đa dạng, rộng khắp, với lối ăn sáng chế đậm chất miệt vườn. Sau trăm năm phát triển không ngừng, các món bánh mì có sức ảnh hưởng khắp vùng, tạo nên giá trị, bản sắc Cần Thơ - miền Tây. Giờ đây, dù phải cạnh tranh quyết liệt với mạng lưới bánh mì Sài Gòn tại đây; cuộc hành trình phát triển bánh mì, vẫn tiếp tục khẳng định sức sống, sức sáng tạo. Riêng quận nội ô Ninh Kiều, có trên 64 lò bánh mì điện đăng ký kinh doanh, cung cấp thị trường mỗi ngày trên 200.000 ổ. Lò bánh mì Hoàng, chợ Tham Tướng trải qua 2 đời, mỗi ngày sản xuất 3.000 ổ; mùa dịch covid lò hoạt động 24/24 giờ, mới đủ đáp ứng nhu cầu. Ninh Kiều cũng là quận có nhiều xe bán bánh mì thịt nhất. Phỏng tính, có vài trăm xe, nhiều xe bán ra mỗi buổi trên 1.000 ổ. Qua khảo sát, ước khoảng 30% người ở nội thành Cần Thơ, ăn bánh mì thay điểm tâm sáng. Nhất là thành phần

sinh viên, học sinh, công chức, công nhân lao động, tiểu thương, lực lượng vũ trang, khách vãng lai. Không ít gia đình, thỉnh thoảng ăn bánh mì thay cơm. Đặc biệt, một bộ phận du khách lưu trú, tìm đến các cơ sở bánh mì thịt có tiếng.

 

Vẫn kiểu cách bán quen thuộc, dân gian bằng xe bánh mì với nhiều thương hiệu địa phương có từ 30 - 40 năm theo nghề như: bánh mì Ba Cô, bánh mì Hai Chị Em, bánh mì Âm phủ, bánh mì 3T, bánh mì Hữu Hiệp, bánh mì Hùng Vương... Ngoài ra, vẫn còn nhiều tiệm bánh mì xíu mại của người Hoa mấy đời. Đáng kể, là các loại bánh mì độc đáo, rặc chất miền Tây như: bánh mì nem nướng, bánh mì chả cá, bánh mì thịt luộc v.v...

4. Tiếp tục khẳng định giá trị đặc trưng bánh mì Cần Thơ - gắn với phát triển du lịch

 

Người Nam Bộ nói chung và người Cần Thơ nói riêng, dễ tiếp nhận và “sống thọ” với món bánh mì. Vì bởi, nó ngon, bổ, rẽ, no dai; nhất là rất “hiền”, dễ tiêu hóa, không gây bệnh. Sớm về Cần Thơ, bánh mì nhanh chóng hội nhập, len lỏi từ ngõ phố đến kinh, rạch, xóm, ấp, bằng lối ăn sáng chế gắn với nguyên, phụ liệu bản địa. Tuy nhiên, phần lớn thị trường này, vẫn ở trung tâm đô thị, thị trấn, thị tứ. Người nông thôn vẫn xem bánh mì là quà, món ăn chơi. Mặt khác, sức ảnh hưởng, sự biến tấu, làm mới món bánh mì xem ra khá hạn chế. Lễ hội Bánh Dân gian Nam bộ, tổ chức hơn 10 lần tại TP. Cần Thơ, có mặt trên 100 loại bánh, nhưng món bánh mì chỉ là loại ẩm thực phụ, bán rong; chưa được bước vào Hội thi Bánh. Bởi chưa được công nhận là “bánh dân gian”, dù quy cách chế biến, cung cách ăn, nguyên liệu kèm đều đậm chất dân gian, dân dã. Trong hoạt động du lịch, cũng ít thấy vai trò nổi bật của ẩm thực bánh mì. Thiết nghĩ, bánh mì trên chợ nổi, khu du lịch không chỉ để ăn no, mà phải cho thấy được kiểu cách chế biến lạ mắt, độ ngon vượt trội, toát lên hương vị đặc trưng ẩm thực miền Tây.

 

5. Kết luận, khuyến nghị

 

Từ sự ghi nhận thực tiễn và mong muốn hành trình bánh mì Cần Thơ - miền Tây phát triển mạnh hơn, xa hơn. Nhất là vừa bảo tồn, phát huy giá trị bánh mì trong thời kỳ hội nhập; vừa phải gắn kết được các khu, điểm, tour du lịch sông nước miệt vườn, như một sản phẩm ẩm thực độc đáo, khiến du khách phải tò mò, muốn khám phá. Tác giả đề xuất mấy ý tưởng và kiến nghị như sau:-   Cần tiếp tục nghiên cứu, sáng chế kiểu bánh mì có hương vị, màu sắc từ trái cây, lá vườn (tựa như bánh mì Thanh Long của ông Kao Siêu Lực). Đó là những ổ bánh mì có màu lá cẩm, màu tím hoa đậu biếc, hay màu xanh và mùi thơm của lá dứa được không? Hoặc chế biến kiểu ăn bánh mì truyền thống, kèm với trái cây đặc sản có chất ngọt, chất chua ngọt, chất béo… (chuối, sầu riêng, dừa sáp, thanh trà, vú sữa, nhãn, mãng cầu…) từ miệt vườn sông Tiền, sông Hậu.

 -  Thử nghiệm, chế biến các loại bánh mì thủy, hải sản với cá đồng, lươn, ếch, tôm, cua, mực, hào… thành nhân ăn kèm. Đây là loại nguyên liệu khá đặc trưng, từ vùng Cà Mau, Kiên Giang, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long...

 

-   Từ thử nghiệm thành công, có thể giới thiệu các loại “Bánh mì Trái cây”, “Bánh mì thủy - hải sản” vào khu, điểm du lịch hay chợ nổi; nhằm tạo chất mới, khác biệt trong ẩm thực du lịch.

 -  Để sự thành công của “Lễ hội Bánh mì Việt Nam”, thành cánh tay nối dài sự phát triển bánh mì trong cả nước, kiến nghị các nhà quản lý, Hiệp hội Du lịch Việt Nam, Hiệp Hội Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh nghiên cứu, đưa công nghệ tổ chức lễ hội Bánh mì đến các vùng, miền khác. Trước mắt, một “Ngày hội Bánh mì miệt vườn”, tại miền Tây, được chăng?

 -  Đề xuất Ban Tổ chức Lễ hội Bánh mì và Ban tổ chức hội thảo, tiến hành đề tài nghiên cứu toàn diện về Bánh mì Sài Gòn, Bánh mì miền Tây trong đại gia đình bánh mì Việt Nam.

 Qua đó, đúc kết thành quả hành trình bánh mì trên cơ sở khoa học; tìm các hướng đi mới cho sự nghiệp phát triển bánh mì.

 

Tài liệu tham khảo

 

Huỳnh Tịnh Paulus Của. (2018). Đại Nam Quốc âm tự vị. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB.Tổng hợp.

 Nhâm Hùng. (2009). Chợ nổi Đồng bằng sông Cửu Long. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB. Trẻ.

 Vương Hồng Sển (2012), Ăn cơm mới - nói chuyện cũ: Hậu Giang - Ba Thắc. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB. Trẻ.

 An Hà nhựt báo. Xuất bản năm 1921.

TÁC GIẢ nhà nghiên cứu  Nhâm Văn Hùng (Nhâm Hùng)

Cán bộ hưu trí, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.

Bánh mì Việt Nam tại Lào phải do người Việt sản xuất - Ông Phon Chanh Phengphouvanh, Phó Giám đốc Sở Văn hóa và Du lịch thành phố Viêng Chăn (Lào)

Tham luận của ông Phon Chanh Phengphouvanh, Phó Giám đốc Sở Văn hóa và Du lịch thành phố Viêng Chăn (Lào): Bánh mì Việt Nam đã xuất hiện tại Lào từ sớm, vào khoảng những năm 90 và có sự giao thoa với nhiều món ăn tại Lào. Tại thủ đô Viêng Chăn, bánh mì Việt Nam do những người Việt sản xuất với các loại như bánh mì pate, bánh mì thịt… và được người dân Lào khá yêu thích. 

“Bánh mì Việt Nam đang góp phần làm phong phú thêm nền văn hóa ẩm thực tại Lào và muốn phát triển bánh mì Việt Nam tại Lào cần xây dựng mô hình trải nghiệm bánh mì Việt Nam tại thủ đô Viêng Chăn.  Để xây dựng được thương hiệu bánh mì Việt Nam nổi tiếng hơn tại thủ đô Viêng Chăn, cần có định hướng cụ thể trong việc bảo tồn và hiện đại hóa bản sắc văn hóa bánh mì Việt Nam theo chuẩn mực riêng nhưng phù hợp với bối cảnh sinh sống ở Lào Bánh mì Việt Nam phải do người Việt sản xuất để giữ được bản sắc của bánh mì Việt Nam”

CHƯƠNG TRÌNH HỘI THẢO KHOA HỌC

BÁNH MÌ VIỆT NAM GIÁ TRỊ ẨM THỰC THẾ GIỚI - LAN TỎA NĂM CHÂU

TPHCM, 23/3/2025

VIETNAMESE BÁNH MÌ IN VIENTIANE CAPITAL:

 

“THE SYMBOL” OF VIETNAM - LAOS CULTURAL EXCHANGE

 

Phonchanh Phengphouvanh

 

Summary

 

Due to the close geographical relationship and cultural similarities between Vietnam and Laos, Vietnamese people migrated to Laos very early in the history. The reason Vietnamese people leave their homeland for Laos in increasing numbers is to find jobs. The migration process of Vietnamese people to Laos has contributed to creating socio-economic changes, contributing to creating diversity in the cultural identity of Laos, through the process of cultural exchange. Typically, in the field of culinary culture, Vietnamese people have brought with them culinary dishes that are welcomed and recognized by Lao people such as: Pho, bun cha, grilled noodles, banh chung, dumplings, banh xeo ... Among them, Banh mi is a Vietnamese cuisine that appeared in Laos and has become one of the characteristics of Vietnamese cuisine in Laos. But for a number of reasons, Vietnamese bread production and trading establishments in Laos in general, and in Vientiane Capital in particular, rarely acknowledge their name as Vietnamese bread, while consumers as Laotians all know, the loaves of banh mithat they enjoy every day are produced by overseas Vietnamese (Viet Kieu). Thus, this topic needs to be clarified to contribute to preserving and promoting the traditional value of Vietnamese culinary culture in Laos in general and in Vientiane Capital in particular.

 

Keywords: Vietnamese banh mi, Vientiane Capital, symbol, Vietnam-Laos cultural exchange.

 

BÁNH MÌ VIỆT NAM TẠI THỦ ĐÔ VIENTIANE:

 

“ BIỂU TƯỢNG” CỦA GIAO LƯU VĂN HÓA VIỆT NAM - LÀO

 

Tóm tắt

 

Do quan hệ gần gũi về địa lý và sự tương đồng về văn hóa giữa Việt Nam với Lào nên

 

từ rất sớm người Việt đã di cư sang Lào. Người Việt sở dĩ rời bỏ quê hương đến Lào với số lượng ngày càng tăng dần là nhằm tìm kiếm công ăn việc làm. Quá trình di cư của người Việt đến đất nước Lào đã góp phần tạo ra sự biến chuyển nền kinh tế - xã hội, góp phần tạo nên sự đa dạng trong bản sắc văn hóa của đất nước Lào, thông qua quá trình giao lưu văn hóa tiêu biểu là trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực người Việt đã mang theo các món ẩm thực giới thiệu và được người Lào đoán nhận như: Món phở, bún chả, nem nướng, bánh chưng, bánh bao, bánh xèo... Trong đó, bánh mì là một ẩm thực Việt xuất hiện trên đất nước Lào và đã trở thành một trong những nét đặc trưng ẩm thực Việt trên đất nước Lào. Nhưng với một số lý do các cơ sở sản xuất và buôn bán bánh mì Việt ở Lào nói chung, ở Thủ đô Viêng Chăn nói riêng đã ít thừa nhận tên tuổi của mình là bánh mì Việt Nam, trong khi đó những người tiêu dùng như người Lào đều biết là các ổ bánh mì mình thưởng thức hàng ngày là do người Việt Kiều sản xuất ra. Như vậy, chủ đề này cần được quan tâm làm rõ để đóng góp trong việc bảo tồn và phát huy giá trị truyền thống văn hóa ẩm thực Việt trên đất nước Lào nói chung, Thủ đô Viêng Chăn nói riêng.

Từ khóa: Bánh mì Việt Nam, Thủ đô Viêng Chăn, biểu trưng, giao lưu văn hóa Việt -

 

Lào.

 

1. Introduction

 

Banh mi in Lao language is "khau chi", "ເຂົ້າຈີ່", but for Laotians, there are two types of bread, first: the traditional Laotian style bread is made from sticky rice (take the sticky rice into a mold into a loaf and then bake it on a wood stove), and the second is khau chi in the sense that it is a type of cake (bread) which is a food made from flour or from crushed grain mixed with water, usually by baking. Bread is a widely consumed food in the world. Particularly in Laos, bread appeared during the French colonial period, but initially bread was only an imported food to serve the daily needs of foreigners (French people) before the appearance of production facilities in Laos. Until after liberating the country, the Lao Party and State introduced a policy to reform the country, open the door to international cooperation, and attract investment from foreign businesses to promote neconomic development - the country's society. Since then, banh mi production facilities have appeared in major cities of Laos, including Vientiane Capital (as the political, economic, cultural and social center of the country). Along with the appearance of other foreign businesses investing in Vientiane Capital at that time.

 

More precisely, Vietnamese bread production facilities in Vientiane Capital appeared in the 1990s, starting from small production facilities using manual wood-fired oven recipes such as: Dongpalan bread oven (ດ ງປາລານ), Dong Dok oven (ດ ງໂດກ), Khu Viêng furnace (ຄູວຽງ) and Phontong furnace (ໂພນຕົ້ອງ).By 2010, Vietnamese bánh mì production facilities in Vientiane Capital had rapidly increased and production methods had also improved, applying new technical equipment and baking with electric ovens to ensure productivity and reduce labours. But the Vietnamese bread production facilities and agents do not have any stores that brand or advertise themselves as “Vietnamese Bread”. Most of the Vietnamese bánh mì stores that sell bánh mì often order the simple name is “Bánh Mì shop” by the Laotian name.

 

Up to now, we have never seen any research work talking about Vietnamese bread in Laos in general, or in Vientiane Capital in particular, but through the process of surveying and finding out the facts from the Vietnamese Cultural Center in Laos, the Vietnamese People's Association. Vietnam in Vientiane Capital , Vietnamese bread shop owners in Tthe capital Vientiane and consumers of ùVietnamese bread products in Vientiane Capital show that in recent times bread entrepreneurs Vietnam has not received the opportunity to participate in cultural events organized by Laos or Vietnam, businesses operate alone, with limited alliances to cooperate and promote cake branding in Laos.

 

As such, to fully and systematically identify the value of Vietnamese bread cuisine in Vientiane Capital requires relying on the theory of cultural exchange and acculturation through the migration process of Vietnamese people to Laos, and the livelihood of the Vietnamese community in Vientiane Capital.

2. Theoretical basis and research area

 2.1. Research theory

 In pappers Vietnamese bánh mì in Vientiane Capital: “the symbol” of Vietnam - Laos cultural exchange, the author applies the theory of cultural exchange and acculturation.

 

In the late 19^th and early 20^th centuries, the Anglo Saxon school of anthropology introduced the theory of cultural exchange and acculturation when conducting research on the cultural changes of European immigrant groups to America. Next, the concept of “acculturation” became popular in the first decades of the twentieth century with North American cultural anthropologists belonging to the school of “cultural relativism”. The revered father of đthis school is Franz Boas (1858 - 1948), a German-American (Jewish) scholar, and his generation of students such as A lfred L. Kroeber, E. Sapir, R. Benedict, Margaret Mead... Kroeber Alfred L. (1876 - 1960) wrote: Acculturation consists of changes produced in one culture by the influence of another culture, resulting in similarities between the two cultures that increases, the influence can be mutual or one-way overwhelming. The resulting assimilation gmay proceed until one culture is destroyed by the absorption of the other, or other factors may intervene to balance the assimilation and keep the two cultures together. Usually, that acculturation process tends to be carried out gradually, step by step, not suddenly, over a long period of history (Nguyen Van Thoan, 2019:36).

 

Tran Quoc Vuong’s perspective, cultural exchange and contact are all the supportive relationships connecting two cultures, whether directly or indirectly related, physical or not, continuous or limited, conscious or unconscious is a dynamic process in which a culture evolves under the influence of another culture - the dominant culture (Tran Quoc Vuong, 2000:91-92). Beside that, Ngo Duc Thinh (2006), acultural communication can be seen as an inherent characteristic of people of human communities, it appears with people and human society and exists with many nuances and different levels. Talking about cultural communication is communication between human communities, contributing to the culture of that community being innovated, innovated, cultural communication, in short, is the process of Human communities “meet up” and on that basis “receive” each other's cultural values (Ngo Duc Thinh, 2006:112).

 

If the process of cultural exchange and acculturation can take place forcibly through military domination or take place peacefully through trading and missionary mechanisms, the Vietnamese community will in Vientiane Capital, exchanges and acculturation with the indigenous Lao community are mainly through the path of peace in both areas of material culture (eating, clothing, housing, travel...) and spiritual culture (customs, festivals, rituals, beliefs...) according to Nguyen Van Thoan's assessment (2019): the process of cultural exchange and acculturation, no matter what path, can lead to to the loss of a cult  the case of Vietnamese people in Laos from the third generation onwards losing their ability to ability to use Vietnamese). Therefore, when studying the cultural elements of the Vietnamese community in Vientiane Capital, we pay great attention to the manifestations of cultural change, especially the traditional - modern aspects of culture, cultural symbiosis between endogenous and exogenous factors to recognize the process of cultural exchange and acculturation between Vietnam and Laos. Thus, the existence and development of Vietnamese bánh mì’s shops in Vientiane Capital is a dynamic state that demonstrates the adaptability and cultural integration of the Vietnamese community in Laos.